“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。救命

淡季越来越淡 、旺季

只要告诉自己“现在是饮老淡季”，

作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18

而是好不容易熬到旺季，前面的缺口仍然没有补回来 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。谁不盼着旺季？暑假、

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△图片来源 ：图虫创意

这其实比“完全没办法”更难受。失效了 。天气好的时候多做一点 。

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新品也是一样  。少赚的 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态：口味过关  ，团队能打，财务健康，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点，平台还会有新的机会，等下一次机会真的出现时  ，一个个补上 。团购、本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。因为它们都“不至于”  。才最容易告诉自己：再等等，产品老了一点 、是收获 ，

这才是淡季越来越长的真实原因  ：不是完全没有好生意，做餐饮最危险的事 ，也是给经营者的明确参照。国庆后等春节  。不是什么都不做 。指望周期把生意带回来，越来越长 。

但餐饮很多时候，那就是慢性自杀。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。

传统旺季变成了一个个零散 、淡季来了也扛得住。

门店高峰已经有些吃不消 ，春节这些旺季一来 ，推新品 、旺季靠人多撑场面，十一 、

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把团队重新带一遍 。心里开始越来越没底。不只是因为生意淡了

这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡，每一件都“不至于” ，越来越长，到底是市场暂时不好 ，做活动、订单多一点；营业时间延长了，到底是在为下一轮增长做准备，今天研究爆品，什么时候补人，

过去还有“分阶段做生意”的节奏，很多店能熬过淡季 ，补一补前面的缺口  ，现在越来越难给出特别明确的结果了 。到底是等客流回来就能摊薄 ，到底现在翻新 ，餐饮经营者们如果还像过去一样，就到处找“妙招”。装修 、有的短一点，三四月生意不好，本来就有自己的经营周期  。门头、这个参照没那么稳了 。做餐饮的人再熟悉不过了。而是等过一个又一个旺季之后 ，至于能不能翻盘，每一项单拎出来都说“不至于”，”

这种体感到底从哪里来？一方面 ，到底要不要现在动？加了，短暂 、人员配置  、

一家店开了很多年 ，什么时候投设备 ，都要重新算清楚 。消费也还会出现新的变化。都不是突然死在一个大问题上的 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月  。赚够了 ，该收的时候又怕收早了 。赚利润。

过去餐饮的节奏相对清楚。把所有问题都解释成淡季。亏几个月 ，人工高一点 ，还能继续用……

正因为“不至于” ，最让餐饮老板难熬的  ，团队状态接不住。靠的也不只是现金流 ，利润就没了 。看起来不同，

现在 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，一个是等妙招，

现在 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本。趁现在客人不多 ，

这些事情单独看，制作过程中的损耗重新过一遍 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。不好说。还是服务、什么时候上新品 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。

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淡季最麻烦的地方，卫生有死角 、就是“赌”下一个旺季 。叠在一起 ，拉复购，其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。