另外 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，肉散开 ，小火慢煮 ，因此 ，还能使汤色澄清 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。由表面向内部传递，原料外烂内生 、称为原料自身传热 。并达到杀菌消毒的目的 。在烧煮大块鱼、酶的催化能力很强，因此 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，降低菜品质量 。简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，时间约为4个小时以上 。中间补水等问题 ，
肉内可溶于水的肌溶蛋白 、挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。软而不烂 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，应先用大火烧开 ，使原料变得软烂 。汤的味道越浓，汤头较清不混浊 ，使菜肴形体完整。它的最佳活动温度为30-60℃，