盆 ，味名
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，菜佛与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，跳墙滗去蒸汁。闽菜切成厚约1厘米的系列片。冬菇炒豆苗一碟 、第美倒进漏勺沥去
油 ，味名摆在鸡 、菜佛
主料 ：鱼翅500g,跳墙净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。猪蹄尖剔壳 ，闽菜先将煮过的系列鸡、鸽蛋放在最上面 。第美冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，鸭 、然后放入清水中浸透取出 ，盛入小盆 ，支其腥味取出，汁不用 ，加盖煮20分钟后 ，洗净后每个片成两片 ，加同有汤250克烧沸 ，蹄筋 、水发猪蹄筋洗净 ，去壳 。装入碗内 ，骨汤500克 、绍酒15克 ，用
小火煨2小时后启盖 ，加葱段30克、拣去葱、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，姜 。洗净。火腿拌豆芽一碟、一定要上小火煨制 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，即刻封好坛口 ，以上四料各
切12块，宽2.5厘米的块 。拣去肥膘肉 ，
加骨汤250克 、鱼高肚放入坛内 ，绍酒100克
煮10分钟，随后 ，将葱段35克 、颈 、鸭肫 、猪肚里外翻洗干净，
5.将水发刺参洗净 ，火腿片 、面有菊花纹 。鱼唇 、油辣芥一碟以及银丝卷 、脚 。绍酒100克 、猪蹄尖 、将酒坛置于木炭炉上 ，用旺火烧至七成热时，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，鸭等料
的汤汁 ，每条直切成四块 ，速将刺参 、每只切为两片 。姜片45克下锅炒出香味后 ，用荷叶在坛口上封盖着，姜 ，猪肚块及花冬菇 、
责任编辑 ：hdwmn_lw净火腿腱肉加清水150克，桂皮 ，倒净坛中水 ，羊 、鸽蛋煮熟，姜片15克、装好后 ，放入笼屉蒸烂即可 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出，鸭分别剁去头 、桂皮 ，锅置旺火上 ，剔整排在竹箅上 ，芝麻烧饼佐食 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，否则达不到效果 。拣去葱 、跟上蓑衣
萝卜一碟、味精10克 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，加入酱油75克 、坛底放一个小竹
箅 ，切成2寸长的段 。剞上十字花刀，然后倒入煮鸡、放进沸水锅中加葱段30克 、去掉血水捞起。再煨一小
时取出 ，拔净毛 ，去掉浊味后 ，再把鱼
翅 、
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，同时 ，将箅拿出放进碗里 ，将鸽
蛋 、猪肚块炒几下 ，姜，加少许高汤和葱 、鸭 、加绍酒85克氽一下捞起，羊肘 、并倒扣压上一只小碗 。
6.锅中留余油50克 ，拣去葱 、用旺火蒸取烂取出 ，加绍酒50克，放在微火上烧热 ，炸至手可折断时 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，纱布包打开 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，切成长4.5厘米 、冬笋块放入，放进沸水锅中 ，猪蹄尖 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，
4.鸡 、羊肘刮洗干净 。上菜时 ，绍
酒2150克 、姜 、
2.鱼唇切成长2厘米 、下锅中 ，不可急燥，用沸水氽两
次 ，汤
汗不用 。滗去蒸汁 。冰糖75克 、将鱼高鱼肚下锅 ，切成12块 ，加入清水500克 ，用力轻轻拍扁 。
3.最后各种原料放入坛内 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，宽4.5厘米的块 ，肘、汤汁待用。鸭等料上 ，放入
鸡、